19 janeiro 2016

Tipos de Chocolate e Suas Variações

O chocolate é, em geral, uma mistura de pasta de cacau em pó, manteiga de cacau e açúcar. De acordo com as proporções utilizadas, obtêm-se diferentes qualidades, texturas e aromas. Os chocolates com mais porcentagem de manteiga de cacau são mais gordurosos e se derretem melhor na boca. Os chocolates com maior quantidade de pasta de cacau em pó são de sabor e aroma mais intensos. Além dessa tipo, que geralmente consumido em forma de tabletes e bombons, há o chocolate em pó para uso culinário e o achocolatado que pode ser bebido com leite.
Chocolate em pó
O chocolate em pó é feito com a amêndoa de cacau moída, sem a manteiga, sendo muito utilizado em receitas, inclusive de brigadeiro e chocolate quente. Pode ser amargo, e aí possui o nome de cacau em pó, meio amargo e doce, que não deve ser confundido com chocolate solúvel (ou achocolatado) para saborizar o leite.
Variedades
Quando apresentado na forma sólida possui algumas versões que diferenciam-se em função do acréscimo em partes diferentes de seus componentes individuais.
· Chocolate amargo: feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite. É também chamado de "chocolate puro", pois além do cacau leva apenas açúcar.Neste caso existem as variações extra amargo (75 a 85% de cacau), amargo (50 a 75%) e meio amargo (35 a 50%). É mais usado em confeitaria, com algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo.
· Chocolate ao leite (no Brasil) ou chocolate de leite (em Portugal): leva na sua confecção leite em pó ou leite condensado. A maior parte dos fabricantes europeus usam leite condensado, conforme escolha original de Peter e Nestlé, enquanto os produtores britânicos e americanos usam o leite em pó. Neste tipo os teores de cacau estão entre 30 e 40%.
· Chocolate branco: feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha. Foi criado apenas no século XX. É o mais doce e de textura bem cremosa
· Couverture: termo em francês que define o chocolate rico em manteiga de cacau, utilizados pelos profissionais chocolateiros.
· Diet: composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina. O chocolate diet é sempre nobre já que não pode ser misturado com óleos e gorduras. Apesar de não ter açúcar em sua composição, eles são altamente calóricos. O chocolate dietético, em geral, é vendido em barras. Podem-se criar produtos banhados e recheados destinados aos apreciadores de chocolate dietético ou para os diabéticos.
Apresentação (ou formato)
Quanto ao formato, o chocolate pode ser comercializado em barras, gotas, bombons e em outras versões mais peculiares, como na forma de ovos e línguas. Além disso pode apresentar os mais diversos ingredientes para recheios como amendoim, amêndoa, avelã, castanha-do-pará, nozes, castanha de caju,frutas secas, caramelo, biscoito, frutas cristalizadas, manteiga, nata, etc. Os bombons apresentam uma grande variedade de tipos de recheios. Os principais são: "Boiling" (ou fervidos, que incluem o caramelo, ou butterscotch, e o fudge), "Fondants", "Croquant" (ou crocantes"), "Gianduja" (ou Gianduia), "Marzipã", "Praliné", "Nougat", "Trufas", "Palets" e "Ganache".
Tipo de gordura
Os chocolates podem ser classificado também em função dos diferentes tipos gordura usados em sua produção, podendo ser classificado em:
· Nobre: contém alto percentual de manteiga de cacau e é o único "chocolate verdadeiro". Para garantir a facilidade de manuseio, o brilho e uma textura que derreta na boca, deve passar pela temperagem antes de ser usado. Pode ser encontrado nas versões ao leite, meio amargo, amargo, extra-amargo, blend (mistura de ao leite com meio amargo) e branco.
· Hidrogenado: a manteiga de cacau é substituída por óleo vegetal hidrogenado. É mais barato e mais fácil de trabalhar, pois dispensa a temperagem. Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Sua qualidade final, porém, fica comprometida quando comparada ao nobre, pois é inferior em sabor e textura. É encontrado em barra ou pastilhas nas versões ao leite, meio amargo, branco e colorido, sendo ideal para a decoração e coberturas de doces ou pães, não sendo adequado para para fazer trufas, bombons ou ovos de páscoa, pois tem sabor e aroma de gordura vegetal. Esse tipo de chocolate leva na embalagem o título de cobertura.
· Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem. Também é identificado como cobertura. É feito com a gordura vegetal de palma. Tem mais sabor de leite e textura mais aveludada que o hidrogenado. Seca mais rápido e concede mais economia nas preparações banhadas com chocolate devido a sua textura mais fluida, permitindo coberturas mais finas. É indicado em recheios, para banhar pão de mel, fazer casquinhas de bombons trufados e para decoração tipo arabescos, ou seja, seu uso deve ser em pequenas porções pois seu sabor não é igual ao do chocolate nobre. Não é indicado para o preparo de massa de trufa, cobertura de bombons ou dos ovos de Páscoa.

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19 janeiro 2016

Tipos de Chocolate e Suas Variações

O chocolate é, em geral, uma mistura de pasta de cacau em pó, manteiga de cacau e açúcar. De acordo com as proporções utilizadas, obtêm-se diferentes qualidades, texturas e aromas. Os chocolates com mais porcentagem de manteiga de cacau são mais gordurosos e se derretem melhor na boca. Os chocolates com maior quantidade de pasta de cacau em pó são de sabor e aroma mais intensos. Além dessa tipo, que geralmente consumido em forma de tabletes e bombons, há o chocolate em pó para uso culinário e o achocolatado que pode ser bebido com leite.
Chocolate em pó
O chocolate em pó é feito com a amêndoa de cacau moída, sem a manteiga, sendo muito utilizado em receitas, inclusive de brigadeiro e chocolate quente. Pode ser amargo, e aí possui o nome de cacau em pó, meio amargo e doce, que não deve ser confundido com chocolate solúvel (ou achocolatado) para saborizar o leite.
Variedades
Quando apresentado na forma sólida possui algumas versões que diferenciam-se em função do acréscimo em partes diferentes de seus componentes individuais.
· Chocolate amargo: feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite. É também chamado de "chocolate puro", pois além do cacau leva apenas açúcar.Neste caso existem as variações extra amargo (75 a 85% de cacau), amargo (50 a 75%) e meio amargo (35 a 50%). É mais usado em confeitaria, com algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo.
· Chocolate ao leite (no Brasil) ou chocolate de leite (em Portugal): leva na sua confecção leite em pó ou leite condensado. A maior parte dos fabricantes europeus usam leite condensado, conforme escolha original de Peter e Nestlé, enquanto os produtores britânicos e americanos usam o leite em pó. Neste tipo os teores de cacau estão entre 30 e 40%.
· Chocolate branco: feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha. Foi criado apenas no século XX. É o mais doce e de textura bem cremosa
· Couverture: termo em francês que define o chocolate rico em manteiga de cacau, utilizados pelos profissionais chocolateiros.
· Diet: composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina. O chocolate diet é sempre nobre já que não pode ser misturado com óleos e gorduras. Apesar de não ter açúcar em sua composição, eles são altamente calóricos. O chocolate dietético, em geral, é vendido em barras. Podem-se criar produtos banhados e recheados destinados aos apreciadores de chocolate dietético ou para os diabéticos.
Apresentação (ou formato)
Quanto ao formato, o chocolate pode ser comercializado em barras, gotas, bombons e em outras versões mais peculiares, como na forma de ovos e línguas. Além disso pode apresentar os mais diversos ingredientes para recheios como amendoim, amêndoa, avelã, castanha-do-pará, nozes, castanha de caju,frutas secas, caramelo, biscoito, frutas cristalizadas, manteiga, nata, etc. Os bombons apresentam uma grande variedade de tipos de recheios. Os principais são: "Boiling" (ou fervidos, que incluem o caramelo, ou butterscotch, e o fudge), "Fondants", "Croquant" (ou crocantes"), "Gianduja" (ou Gianduia), "Marzipã", "Praliné", "Nougat", "Trufas", "Palets" e "Ganache".
Tipo de gordura
Os chocolates podem ser classificado também em função dos diferentes tipos gordura usados em sua produção, podendo ser classificado em:
· Nobre: contém alto percentual de manteiga de cacau e é o único "chocolate verdadeiro". Para garantir a facilidade de manuseio, o brilho e uma textura que derreta na boca, deve passar pela temperagem antes de ser usado. Pode ser encontrado nas versões ao leite, meio amargo, amargo, extra-amargo, blend (mistura de ao leite com meio amargo) e branco.
· Hidrogenado: a manteiga de cacau é substituída por óleo vegetal hidrogenado. É mais barato e mais fácil de trabalhar, pois dispensa a temperagem. Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Sua qualidade final, porém, fica comprometida quando comparada ao nobre, pois é inferior em sabor e textura. É encontrado em barra ou pastilhas nas versões ao leite, meio amargo, branco e colorido, sendo ideal para a decoração e coberturas de doces ou pães, não sendo adequado para para fazer trufas, bombons ou ovos de páscoa, pois tem sabor e aroma de gordura vegetal. Esse tipo de chocolate leva na embalagem o título de cobertura.
· Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem. Também é identificado como cobertura. É feito com a gordura vegetal de palma. Tem mais sabor de leite e textura mais aveludada que o hidrogenado. Seca mais rápido e concede mais economia nas preparações banhadas com chocolate devido a sua textura mais fluida, permitindo coberturas mais finas. É indicado em recheios, para banhar pão de mel, fazer casquinhas de bombons trufados e para decoração tipo arabescos, ou seja, seu uso deve ser em pequenas porções pois seu sabor não é igual ao do chocolate nobre. Não é indicado para o preparo de massa de trufa, cobertura de bombons ou dos ovos de Páscoa.

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